Comunità Montana Partenio - Vallo di Lauro

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Castagna

La castagna è tra i prodotti irpini più noti e di qualità, ma anche il più versatile per l'impiego sia in cucina e sia in dolceria. Diffusa su tutto il territorio, ha il top dell'eccellenza nell'area del Terminio, e più precisamente a Montella (IGP), ma anche a Serino e nel Partenio.
In cucina trova un largo uso nella confezione di numerose zuppe, in pasticceria è alla base di marmellate, dolci, gelati e marrons glacés. I buongustai l'apprezzano fresca (caldarrosto, lessate con buccia e senza) e secca (soprattutto nella varietà "castagna del prete").

Il suo impiego coincide in Irpinia con quella cucina nota come "povera", ma "ricca" quanto ad alimentazione sana, genuina e squisita. Le castagne possono essere utilizzate nella preparazione di varie pietanze, oppure possono essere consumate direttamente, sia bollite in acqua e sale (ballotte), sia cotte in apposite padelle forate (caldarroste, meno digeribili a causa delle inevitabili imperfezioni della cottura). Vengono anche utilizzate per la preparazione di dolci, marmellate e confetture. Le castagne possono anche essere essiccate; dalle castagne secche si ricava la farina con cui poi si prepara il castagnaccio.

La castagna è un frutto consumato dall'uomo da tempo immemorabile. In Europa ne parlò per primo Senofonte, nel IV secolo a.C. definendo il castagno come 'albero del pane'. In seguito Marziale, nel I secolo a.C., e poi Virgilio descrissero il consumo e la coltivazione delle castagne. Per moltissimo tempo ha svolto un ruolo molto importante nell'alimentazione umana, ma il primo forte impulso alla coltivazione vera e propria si ebbe nel medioevo, grazie alla contessa Matilde di Canossa. Nel diciottesimo secolo in Francia si preparavano dolci a base di castagne: i marrons glacés e un preparato simile al cioccolato.

La Castanea sativa appartiene alla famiglia delle fagacee. Questa pianta è molto antica; risale al Cenozoico ed è diffusa in una vasta area che va dall'Asia minore all'Europa meridionale, all'Algeria. L'Italia conta la maggiore superficie di castagneti in Europa, con circa 800.000 ettari. Le varietà presenti in Italia sono moltissime, circa trecento; in particolare, i castagneti della zona del Mugello hanno ottenuto dalla Cee nel 1996 il marchio Igp, che ne riconosce la qualità. Il castagno è longevo ma caratterizzato da uno sviluppo molto lento; può raggiungere i trentacinque metri di altezza e i due metri di diametro. I frutti maturano nel periodo autunnale, da settembre a novembre. Bisogna distinguere le castagne dai marroni: le castagne sono il frutto del castagno selvaggio (ogni riccio ne contiene di solito tre), mentre i marroni sono il frutto degli alberi coltivati (ogni riccio ne contiene uno solo).

Rispetto alla frutta fresca, l'apporto calorico delle castagne fresche (210 calorie circa per 100 g) è superiore, inoltre le castagne contengono anche proteine vegetali, sali minerali, vitamine idrosolubili, mentre sono prive di vitamina C. La composizione della castagna è simile a quella del grano; tuttavia il suo valore nutritivo è inferiore a quello della farina di grano. Un altro pregio della castagna è legato alla sua struttura particolare: il riccio infatti protegge il frutto dai residui dei trattamenti chimici.

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