Comunità Montana Partenio - Vallo di Lauro

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Salsiccia sotto sugna

Si tratta di salumi (salsiccie, ma anche soppressate) prodotte con metodi di lavorazione tradizionali, a volte affumicati, con stagionatura di almeno 1 mese, che vengono conservati in vasetti di tipo tradizionale, in ceramica smaltata, di forma cilindrica, che poi venivano colmati con sugna disciolta.
Tale trattamento evita l'ossidazione delle carni, che rimangono rosee e morbide, e nel contempo evitano l'eccessiva oleosità riscontrabile nella conservazione sott'olio, per la scarsa permeabilità dei budelli naturali ai grassi saturi presenti nella sugna.

Vengono realizzati in laboratori artigianali o locali tradizionali per l'affumicatura e la stagionatura, utilizzando attrezzature in acciaio, spago in fibre vegetali, pettini chiodati, legna di bosco, vasetti in terracotta smaltata.
Gli ingredienti sono: carne e budello naturale suino, sale, sugna.
Il processo di produzione prevede le seguenti fasi:

- macellazione in macello autorizzato
- frollatura in locali freschi o in frigo
- triturazione e miscelazione con sale ed aromi
- asciugatura della pasta in locali freschi
- insaccatura in budelli suini
- legatura con spago di fibre vegetali
- picchettatura
- asciugatura in locali freschi tradizionali
- affumicatura con legna di bosco (quercia) in locali tradizionali
- stagionatura in locali tradizionali ventilati
- conservazione in contenitori di ceramica smaltata, ripieni di sugna, chiusi

Riferimenti normativi:

- Legge 283/62 e D.P.R. 327/80 (norme igiene alimenti e bevande)
- D.P.R. 777/82 e D.L. 108/92 relativi ai materiali ed oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti
- Dir. 93/43/CEE (igiene degli alimenti e delle bevande)
- D. Lgs. 155/97 ( Decreto di applicazione Dir. 93/43/CEE)
- Circolare n°11 del 1998 (indicazioni del Min. San. Sull'applicazione del D.Lgs. 155/97)
- D. Lgs. 173/98 (individuazione dei prodotti tradizionali)
- Decreto 350/99 (Regolamento recante norme per l'individuazione dei prodotti tradizionali)

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